寿司で食べたい秋の海鮮魚介

御茶ノ水駅徒歩5分の居酒屋・神田わだつみです。
寿司を食べるならなんといっても秋が王道です。
冬をむかえる前に体脂肪を蓄えた海鮮魚介は絶品。

神田わだつみは、日本酒に合う魚料理が自慢の居酒屋ですが、寿司カウンターもあります。 ed_V5A0438

 

照明で艶めくほど新鮮な海鮮魚を贅沢につかった寿司を今回は紹介します。

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まず最初に紹介したいのが、シメ鯖。
毛抜きで丁寧に小骨を抜いたうえに、寿司職人の経験と勘で絶妙にシメられています。
写真で使われているのはゴマ鯖です。

鯖というと真鯖のほうが格上なイメージがあります。
しかし実は、時期や天候によってゴマ鯖のほうが美味しいこともあるのです。

神田わだつみでは、そのとき最高の味を出してくれる鯖を築地で仕入れています。

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続いて紹介するのは、高級魚の代表格・カンパチです。
カンパチというと赤みがかった色彩のイメージが強いのですが、今回寿司に使ったのは砂ずりと呼ばれる部位です。
マグロでいうところの、大トロにあたります。
大トロ同様、口に入れた瞬間に、魚の脂の旨みが口のなかに広がります。

ただし大トロとはちょっとちがうのが、しっかりとした歯ごたえがあるところ。
そのため、一瞬の至福を味わえる大トロと異なり、旨みを長く感じることができるのです。

砂ずりは、寿司や刺身だけでなく、炙って出すこともあります。

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秋の魚の代表格である秋刀魚も寿司で提供しています。

2017年は秋刀魚が不漁だと言われていますが、秋刀魚を食べないと秋が始まらないという方もいます。

神田わだつみでは、そんななかでも寿司として出すのにふさわしい秋刀魚を仕入れています。

 

 

 

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こんがりとした焼き目と香ばしさが食欲をそそるのは、カマス。
カマスは、8~10月でないとお目にかかれないので、まさに旬の海鮮魚といったところ。

秋刀魚にそっくりの外見なのですが、カマスの身には水分が多くまったりとした味わいです。
寿司として出すために、少し塩を当ててから提供しています。

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秋といえば、戻り鰹も外せません。

さっと炙った鰹は、脂がふんわりと香しいのが特徴的。
特に、戻り鰹は初鰹よりも脂がのっています。
写真を見ていただけば、ほんのり白っぽいことがおわかりかと思います。

インパクトのある味わいですので、秋を感じるのにはもってこいといったところでしょう。

もし鰹を炙っている現場に遭遇したらラッキーです。
ぜひ頼んで食べてみてください。
炙りたての戻り鰹には、じっくりと楽しめる深みがあるのです。
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最後にご紹介するのは、魚の王道の鯛です。

このシーズンの鯛は紅葉鯛と呼ばれ、独特の繊細な甘みと酸味が特徴です。

お好きなタイミングで召し上がっていただくのが本筋。
しかし、繊細な味わいを堪能するのであれば、真っ先に頼むのがオススメです。

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神田わだつみでは、その他にも日替わりで旬の海鮮魚の寿司を提供しています。

寿司は日本酒にあう魚料理の代表格です。

ぜひ旬に合わせた日本酒を取り揃えている神田わだつみで、日本酒を合わせてみてください。

参考までに、こちらの記事では、神田わだつみの考える寿司に合う日本酒を提案しています。

よろしければご覧ください。